Zout, suiker en vet. Het zijn de drie steunpilaren van onze bewerkte voedingsmiddelen én de veroorzakers van(nog meer) trek. Zout, suiker en vet zijn ook de ingrediënten die (meer dan alle andere) rechtstreeks verantwoordelijk zijn voor de obesitas-epidemie. Suiker is door zijn brute vermogen om de hersenen te prikkelen misschien wel het geduchtste ingrediënt. Suiker bepaalt vrijwel alle producten in de supermarkt. Zout wordt op tientallen manieren verwerkt tot zeer fijn poeder, zodat het bij de allereerste hap voor een maximale stoot tegen de smaakpapillen zorgt. Vetten leveren ons niet alleen de grootste lading calorieën, maar laten ons vooral op een subtiele manier dooreten.
Grote levensmiddelengiganten gebruiken als uitgangspunt het “blisspoint” (verrukkingspunt). Deze bestaat uit de precieze hoeveelheid zout, suiker en vet waarop een wereldwijde voedings-industrie floreert. Hierbij gaat het om smaak, gemak en de prijs. Economische belangen zorgden ervoor vooral zo min mogelijk geld te besteden aan de productie van de levensmiddelen. Suiker zoet niet alleen, het vervangt ook kostbare ingrediënten. Zoals tomaten in ketchup. Wetenschappers hebben zelfs stimulerende middelen ontworpen die de zoetheid van suiker tot tweehonderdmaal zijn natuurlijk kracht vergroot. De natuurlijke vorm van zout wordt verpulvert tot een wit poeder opdat het onze smaakpapillen nog sneller en harder raakt. Waardoor de “smaakexplosie” verbetert. Het verminderen van vet wordt slinks gecompenseerd met een toename van suikers om de consumenten in de ban te houden. Marketing doet de rest.
Suiker.
Het eerste dat we moeten weten over suiker is dat ons hele lichaam receptoren voor zoetigheid heeft. Ze zijn aangesloten op delen van onze hersenen die bekend staan als ons genotscentrum. Bovendien kan suiker “wonderen” tot stand brengen! Donuts worden door het bakken snel groter, brood wordt niet oud en ontbijtgranen worden lekker bruin en luchtig. Logisch dus dat suiker voedingsmiddelen onweerstaanbaar maakt. Suiker of een ander zoetmolecuul lost met behulp van het enzym Amylase in ons speeksel op. Dit geldt niet alleen voor suiker maar ook voor ieder geraffineerd zetmeel. Geraffineerd zetmeel (bv. pizza) is ontdaan van vezels en andere gezonde voedingsstoffen. Dit type zetmeel wordt dus net zo snel als suikers opgenomen. Dit is bepaald geen ongunstig detail voor de voedingsfabrikanten. Immers hoe sneller zetmeel suiker wordt, des te sneller volgt de beloningsreactie van onze hersenen.
De receptoren voor zoete smaak op je tong worden geprikkeld door zogenaamde endocannabinoïden. Deze stoffen worden in onze hersenen geproduceerd om onze eetlust te laten toenemen! Het zijn chemische zusters van THC. THC is het actieve ingrediënt van marihuana. Om het echter nog aantrekkelijke te maken en je hersenen tot overeten te prikkelen moeten producten ook zout en vet bevatten. Wederom de combi: zout, suiker en vet.
Vet.
We kennen vijf primaire smaken. zoet, zout, zuur, bitter en sinds kort unami. Vet komt er niet in voor. De op kamertemperatuur vloeibare vetten (oliën) zijn gemakkelijk te herkennen. Maar wist je dat een homp kaas bijvoorbeeld ook voor 1/3 uit vet bestaat? Hoewel onze tong geen smaakpapillen voor vet kent, leunt de voedingsindustrie meer op vet dan op welk ander bestanddeel ook. Vet kan namelijk smaken maskeren en tegelijkertijd overdragen. Vet bekleedt je tong met een laagje. Hierdoor raken smaakpapillen niet overprikkeld (door bijvoorbeeld zuren) maar stimuleert tegelijkertijd ook meer verfijnde en aromatische smaken. Vet is niet zo overrompelend als suiker, maar wel geniepiger. Het werkt nog sneller en krachtiger op onze hersenen in dan suiker.
Vet verandert flauwe chips in knapperige wondertjes, geeft glans aan droog brood en tovert saaie vleeswaren om in delicatessen. Sommige vetten zorgen ervoor dat bewerkt voedsel dagen- of zelfs maandenlang goed blijft in de schappen van de supermarkten. Vet geeft koekjes meer massa en een steviger structuur. Alleen bij het publiek heeft vet altijd een slecht imago gehad. De voedingsindustrie heeft derhalve allerlei marketingtrucs gebruikt om de indruk te wekken dat zij minder vet zijn gaan gebruiken. (bijvoorbeeld halfvolle melk).
Helaas kent het lichaam ook geen “blisspoint” voor vet. (verrukkingspunt). Het wordt door onze hersenen zo plezierig ervaren dat we oneindig kunnen dooreten. Bovendien ervaren we het eten van vet als nog lekkerder door er een beetje suiker aan toe te voegen. Vet en suiker verhogen dus elkaars aantrekkelijkheid. Toevoeging van suiker aan vet wordt consumenten zelfs ervaren als een verlaging van vet! Het vet heeft zich dan “verstopt”. Minstens de helft van het calorische gedeelte van veel soepen, koekjes, chips, cakes, taarten en diepvriesmaaltijden bestaat uit vet. Toch herkennen consumenten ze niet als vette voedingswaren. De producenten hoeven er alleen maar wat suiker in te doen.
Zout.
Eind jaren tachtig kwam het probleem hoge bloeddruk voor het eerst landelijk in het nieuws. Gezondheidsinstanties drongen er op aan op beperking van de zoutinname. En niet zo zeer van het zout op zich, maar het vooral het natrium. Een chemisch element in zout. Onderzoekers ontdekten dat meer dan driekwart van het geconsumeerde zout uit bewerkt voedsel komt. Zoals in kant-en-klaarmaaltijden, spaghetti in blik, slasauzen, tomatensauzen, pizza’s en soepen. Keukenzout geeft voedsel namelijk een aangename smaak.
Zout proef je ook niet alleen op de punt van je tong. Je lichaam heeft receptoren die door je hele mond en darmen gaan. Het lijkt er dus op dat je lichaam zich van voldoende zout wil verzekeren. Uiteindelijk landt immers alles wat je eet in je bloed. Ons lichaam wil dit gehalte (van alles in ons bloed, dus ook zout, suiker en vet) constant hebben. Van kooldioxide tot zout en kalium en lipiden en glucose. Je bloed wordt vooral belaagd als het lichaam bewerkt voedsel heeft ingenomen. Het systeem wordt dan overspoeld met enorme ladingen zout, suiker en vet. Je hersenen reageren hierop hetzelfde als op drugs. Want ook zout, suiker en vet racen langs genotszones om je hersenen te bereiken. Met als gevolg dat je hunkert naar meer.
Zout kan echter nog veel meer dan je smaakpapillen prikkelen. Dit manusje van alles corrigeert veel problemen die tijdens het productieproces kunnen optreden. Zonder zout smaakt cornflakes bijvoorbeeld naar metaal. Crackers worden bitter en sponzig en blijven aan je gehemelte plakken. Ham wordt zo rubber dat het kan stuitteren. Zout verdoezelt tevens de opgewarmde smaak die door oxidatie van vetten en vlees wordt veroorzaakt. Zonder zout zou het voorgebakken vlees naar karton of natte hondenharen smaken zodra het opgewarmd wordt. Dit zou zonder zout ook bij blikken soep en kant-en-klaarmaaltijden gebeuren.
Bedrijven voegen echter naast het zout ook nog andere natrium-ingrediënten toe. Die moeten voedselbederf zo lang mogelijk uitstellen, ingrediënten binden en mengsels met elkaar versmelten die anders zouden schiften. Zoals eiwit en vetmoleculen in de fabriekskaas. Toch is er hoop als het op zout aankomt. Je kunt de verslaving namelijk gemakkelijk ongedaan maken. Je hoef alleen maar een poosje de bewerkte voeding te laten staan.